זוהי ללא ספק שעתו היפה של האוכל. לעיתים נדמה שכולם מתעסקים באוכל כל הזמן. כשלא אוכלים – מדברים על אוכל, קוראים מדורי אוכל וביקורות מסעדות בעיתון, צופים בתוכניות אוכל, עורכים סיורי אוכל או סתם קניות. מובן שלא כולם כך – פעילות פנאי שעניינה אוכל מאפיינת בעיקר את בעלי האמצעים, אף שיש הבדלים בין הקהלים האופייניים לסוגי פעילות שונים (אין דין צפייה ב"מאסטר שף" אגב נשנוש כדין קריאה במגזין על השולחן, הגם שיש החובבים את שניהם).[1] ועם זאת, אוכל הוא תחום דמוקרטי יחסית לרוב תחומי הייצור התרבותי, מכיוון שאפשר לרכוש דרגת מומחיות גבוהה בהכנתו גם ללא הכשרה רשמית.
ההתעסקות האינסופית באוכל אינה מייחדת כמובן את ישראל. ברבות מחברות השפע בנות זמננו האוכל הפך לתחום משגשג לא רק של צריכה אלא גם של השקעה אינטלקטואלית. האנתרופולוג סידני מינץ הציע שהעיסוק הרב באוכל הוא בראש ובראשונה תולדה של השפע הגלובלי הגובר (Mintz 2015, 5). סיבה חשובה נוספת קשורה לפוליטיזציה של תחום האוכל ולהתרחבות התנועות האקטיביסטיות הקשורות בו (Counihan and Van Esterik 2012, 2). אלו פועלות בין השאר בתגובה לסוגיות בוערות הקשורות לשליטה התאגידית בתהליכי הייצור, לעיבוד והשיווק של אוכל, ובכלל זה השפעת המזון המתועש על הבריאות, זיהום האטמוספירה, התעללות בבעלי חיים והשתלטות על קרקעות במדינות מתפתחות.
הודות לחשיבות הביולוגית, החברתית והתרבותית של האוכל, הוא מהווה גורם חיוני בהבניית הגוף והסובייקט, המרחב הקהילתי, העירוני, הלאומי, הגלובלי והסביבתי. ככזה, הוא ממלא תפקיד מרכזי בכלכלה ובפוליטיקה המקומית והעולמית ובעיצוב יחסי משפחה, יחסי מגדר ויחסים מעמדיים ואתניים (ראו גם Bell and Valentine 1997). האוכל מגלם שלל זיקות: בין טבע לחברה ולתרבות; בין עולם החומר לעולם הרוח; בין תהליכים חברתיים, כלכליים ופוליטיים רחבים לגוף היחיד; בין קבוצות אנושיות ומרחבים חברתיים. כל אלה עושים את האוכל למושא מחקר מרתק, אך גם מורכב ורחב למדי.
חשיבותו הגוברת של האוכל בתחומי הצריכה והפנאי מלווה בשגשוג עצום של המחקר על אוכל. בעשורים האחרונים העיסוק באוכל מזווית חברתית ותרבותית חורג מגבולות הדיסציפלינות שעסקו בכך באופן מסורתי, ובראשן האנתרופולוגיה, וחודר לתחומי דעת כמו פילוסופיה, ספרות, קולנוע, עיצוב, תקשורת, ארכיאולוגיה וגיאוגרפיה. עקב כך גדל גם מנעד השאלות והתרחב להיבטים פילוסופיים, אסתטיים, משפטיים, פוליטיים ואחרים של הייצור והצריכה.
מחקר אוכל: לא רק מה אוכלים וכמה
למעשה, "אוכל" אינו ממש אובייקט אלא הוא משפחה של דברים ותופעות. תחת הכותרת "מחקר אוכל" אפשר לעסוק בתופעות ובשאלות מגוונות מאוד, ובכלל זה דפוסי אכילה אופייניים לקבוצה מסוימת, ארגון הייצור והאספקה של מאכל או חומר גלם ספציפי, ייצוגים של אוכל בזירות תרבותיות שונות, ואף דפוסי עבודה במסעדה.
רוב המחקרים שנערכו עד כה על אוכל בישראל עוסקים ברמת הצריכה ומיעוטם עוסקים ברמת הייצור (ואין כמעט מחקרים העוסקים ביחסים ביניהן; אבל ראו גרוסגליק 2017). את המחקרים הקיימים אפשר לחלק באופן גס לכמה נקודות מבט. אחת מהן כוללת מחקרים סוציולוגיים, אנתרופולוגיים או היסטוריים, שעניינם מאכלים ופרקטיקות הקשורות באוכל המאפיינים בני מגזר מסוים – אתני, מעמדי, לאומי או קהילתי; אחת אחרת עוסק במאכל או בחומר גלם ספציפי, ובוחנים את דפוסי הצריכה שלו, את המשמעויות שהוא נושא בקרב צרכניו ולעיתים גם את השינויים שחלו באלה לאורך זמן, בזיקה לתהליכים חברתיים, פוליטיים וכלכליים; מקבץ שלישי של מחקרים בוחן את תחום האוכל כזירה של הבניית זהות ונאמנות לאומית; מקבץ רביעי מתמקד באופן שבו תהליך הגלובליזציה ודגמים מיובאים מעצבים את זירת האוכל המקומית; מקבץ חמישי של מחקרים עוסק בהיבט הקולוניאלי של ייצור וצריכה של אוכל בישראל.
זוהי התחלה חשובה, אך העבודה עוד רבה. כשם שלאוכל היבטים רבים (תזונתי, חברתי, תרבותי, כלכלי, פוליטי, אקולוגי ועוד) המתבטאים באופנים שונים בזירות וברבדים של הייצור והצריכה, כך רבות הן השאלות שאפשר לשאול. שני חתכים בסיסיים של שאלות מחכים עדיין למענה מחקרי מקיף הרבה יותר מזה שיש בידינו. האחד נוגע ל"מה": מה אוכלים אזרחי ישראל ונתיניה (וגם איך, מתי ועם מי)? השני נוגע ל"למה": כיצד מתגבשים דפוסי אכילה – המאכלים הנאכלים ודגמי צריכה?
אי-אפשר להפריד את השאלה מה אוכלים וכיצד משאלות של עמדה חברתית וחברתיות. עמדות חברתיות מעצבות דפוסי אכילה דרך סדרה של גורמים חומריים וסמליים. למשל, מה שאיני אוכלת יכול להיגזר ממגבלות חומריות כמו כסף, אבל גם ממגבלות סמליות כמו מה שאינו נחשב נאה/ ראוי/ רצוי/ הולם למאכל אישה, או שאינו מועיל לטיפוח גוף "נשי". נוסף על כך, מה שאנשים אוכלים והאופן שהם אוכלים זאת משתנים בזיקה לחברה שהם אוכלים בה (לבד, עם בני משפחה, בחברת המשפחה המורחבת, חברים, קולגות), היכן הם אוכלים (בבית, בעבודה, במסעדה) ובאיזה סוג ארוחה (ארוחת בוקר, צהריים או ערב שגרתית בבית; ארוחה חגיגית בבית או במסעדה).
לפיכך, מחקר על צריכת אוכל אינו יכול להתמקד רק במה נאכל וכמה. עליו לעסוק גם בשאלות מתי, היכן, עם מי וכיצד, כלומר, בדגמים הקושרים בין פרקטיקות האוכל והאכילה ובין יחסים חברתיים. מחקרים כאלה יוכלו למשל לבדוק אם יש דגמי אוכל שהם "ישראליים", כלומר חוצים את החלוקות החברתיות המרכזיות ובכלל זה את החלוקה הלאומית, וכיצד הם באים לידי ביטוי.
איך הפך העוף ממוצר יוקרתי למוצר יומיומי?
ישנן שאלות הנוגעות להתגבשותם של דפוסי אכילה, כשלעיתים קרובות ההסברים הניתנים לדפוסים כאלה חושפים ומדגישים את רובד המשמעויות הגלום בהן. כך לדוגמה ניר אביאלי מסביר את הדומיננטיות של בשר העוף והבשר המעובד בטקסי "על האש" של יום העצמאות (לעומת הדומיננטיות של בשר הבקר בברביקיו האמריקני) בכך שהיא מבטאת הרגשה גברית אמביוולנטית של עוצמה וחולשה (אביאלי 2012, 97). מבלי לכפור בחשיבותן של משמעויות בעיצוב התנהגות האוכל האנושית, אי-אפשר לנתק את הרגלי צריכת האוכל מגורמים מטריאליים, ובכלל זה יחסי ייצור, חליפין וכלכלה פוליטית – גורמים שבעצמם אינם מנותקים מהיבטים תרבותיים – ומהחומריות של המזון עצמו.
חומרי הגלם הזמינים, המחיר שלהם, התנאים לייצור חקלאי ותעשייתי של חומרי גלם ומאכלים – כל אלה אינם רק תוצר של אקולוגיה, מסורת וטכנולוגיה אלא גם של החלטות ותהליכים פוליטיים וגיאופוליטיים, שיש להם זיקה לתהליכים חברתיים. מה מיוצר, איפה ועל ידי מי; מה מיובא; באילו תנאים – גורמים כגון אלה עשויים להשפיע על עיצוב רפרטואר חומרי הגלם, על זמינותם, וכתוצאה מכך גם על רפרטואר המאכלים שנצרכים לא פחות מהעדפות שנגזרות ממשמעויות.[2]
ניקח לדוגמה את הבשר. עוף נצרך בישראל בכמויות גדולות הרבה יותר מאשר בקר, ולא רק ביום העצמאות (הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, 2015). בתקופת המנדט, לעומת זאת, הבשר הנצרך ביותר בקרב המתיישבים היהודים, ובמיוחד בקרב יוצאי אירופה בערים, היה בקר, אם בגלל הרגלים שהובאו מארצות המוצא ואם משום שלבשר בקר יוחסה יוקרה רבה יותר (ביישובים החקלאיים). לעומת זאת, כבר בראשית שנות הארבעים נזנח בשר הבקר לטובת בשר עוף וכבש מגידול עצמי. בשנת 1939, כ-82% מהבקר היה מיובא, בעיקר מארצות בשליטת האימפריה הבריטית ומארצות הבלקן (הוועדה לתזונה שליד המכון לחקר הכלכלה, 1939, 3; Igra 2012, 56–58). חיבה זו לבשר הבקר זכתה לביקורת הן מצד רופאים ותזונאיות, שראו בו מזון בלתי מתאים לתנאי הארץ, והן מצד אנשי ציבור ששאפו לחזק את המשק היהודי המקומי.
מלחמת העולם השנייה ואחריה מלחמת 1948 הובילו להתמעטות חדה בייבוא, וכמות הבשר שעמד לרשות הצרכנים קטנה מאוד (רוזין 2014, 72). בעשור הראשון למדינה התרכזה המדיניות הכלכלית בפיתוח החקלאות, מסיבות כלכליות, פוליטיות וחברתיות כאחד. מבחינה כלכלית הרס המשק הערבי, סגירת השווקים של מדינות ערב והמחסור הישראלי במטבע חוץ הובילו לכך שפיתוח החקלאות המקומית לשם מענה על צורכי המזון של האוכלוסייה נתפס כמטרה ראשונה במעלה.
שני גורמים הובילו לפיתוח ענפי הרפת והלול בתקופה זו: החשיבות הרבה שיוחסה לצריכת חלבונים מן החי, מבחינה תזונתית ותרבותית גם יחד; והמספוא (מגוון מיני המזון המיועד לבהמות אוכלות עשב) שקיבלה ישראל מעודפי הייצוא האמריקניים במחצית השנייה של שנות החמישים. תפוקתם של ענפים אלה הלכה וגדלה, בין השאר הודות לפיתוחים חקלאיים. במיוחד גדלה ההשקעה בלול – ענף גמיש שאינו דורש תשומות קרקע רבות, מהווה מקור זול יחסית לחלבון מן החי, ובסל המזונות בישראל היה חלקו גדול (הרשות לתכנון כלכלי 1968, 303, 310).
גם הרכב הצרכנים השתנה במהלך שנות החמישים: רוב המהגרים מארצות ערב היו רגילים לאכול בשר כבש ועוף יותר מאשר בשר בקר. מחירי העוף הלכו וירדו, והצריכה גדלה מאוד: בשנים 1954–1959 גדלה צריכת העוף פי שלושה (שם). "המוני העם יכולים לאכול עוף גם בימי חול", בישר עיתון דבר ב-1962 (מגן 1962). המחירים הנמוכים של העוף אפשרו אפוא להפוך מוצר שיוקרתו נבעה מהחגיגיות שלו למוצר יומיומי. תהליכים כאלה מעצבים הרגלים וטעם, גם אם אינם בהכרח הופכים על פיו את מדרג היוקרה; והרגלים אלו עשויים להישמר לאורך שנים רבות, גם כשהתנאים משתנים.
סמלי הישראליות: הבמבה והחומוס
הבמבה והחומוס הם שני מאכלים שיהודים בישראל נוהגים לזהות עם "ישראליות" ושנצרכים בארץ בכמויות עצומות. דומה שאין צמד מאכלים שההבדל ביניהם גדול יותר: האחד סינתטי, השני "אותנטי"; האחד דמוי קלקר, השני משחה. החומוס נתפס כמאכל "פוליטי"; הוא אמנם משמש סמל לישראליות, אבל קיימת הכרה רחבה בכך שהוא תוצר של ניכוס ולא של המצאה (מעטים יטענו שהחומוס הוא המצאה ישראלית או יהודית). הבמבה, לעומת זאת, נתפסת כ"ישראלית" באופן שאינו פרובלמטי. למעשה, רוב המאכלים שהם המצאה ישראלית – דוגמאות נוספות הם שקדי המרק, הפתיתים ומוצרי טבעול – הם פיתוח תעשייתי.[3]
צריכת החומוס החלה להתבסס בחברה היהודית בישראל בשנות החמישים, אף שקבוצות מסוימות של יהודים, ובהן מיעוט קטן מיוצאי ארצות ערב ויהודים מקומיים, צרכו אותו עוד קודם. עבור "הגברים החדשים" של הפרויקט הציוני תפקד החומוס כמסמן אינדקסיקלי של מקומיות וילידיות, הודות למקורו הערבי. את הבמבה, לעומת זאת, המציאה חברת אסם בשנת 1964, בתקופה של אמריקניזציה והתפתחות מואצת של הצריכה, והיא הייתה למסמן של קדמה ומערביות (חרות 1965). במסגרת מסע לרכישת מכונה לייצור אטריות בארצות הברית רכשה אסם גם מכונה זולה לייצור חטיפים שטרם היו מוכרים בישראל. את הנוסח האמריקני של החטיף, שכלל ציפוי גבינה, דחה ציבור הצרכנים, ואסם עמדה להכריז על כישלונו של הניסיון להאכיל את הישראלים בחטיפים; אולם אז צופו כריות התירס המשוחלות בחמאת בוטנים והמוצר החדש זכה להצלחה גדולה.[4] שני המאכלים האלה, הבמבה והחומוס, מייצגים שתי דינמיקות מרכזיות וא-סימטריות הפועלות במרחב התרבות בישראל: מחד גיסא השאיפה להידמות ל"מערב", ומאידך גיסא הרצון לסמן ילידיות באמצעות פריטי תרבות "מזרחיים" – ערביים, ולעיתים גם יהודיים.
גם גורלו של החומוס היה יכול להיות שונה מאוד אלמלא אימצה אותו תעשיית המזון והפכה אותו ל"מאכל לאומי" רשמי, וחשוב מכך – לחלק מהתפריט הביתי, מאז סוף שנות החמישים. בראשית שנות התשעים כבר עמדה לרשות הצרכנים הישראלים גרסת חומוס תעשייתי שהלכה והתקרבה לחומוס מעשה ידי אדם (גם אם לעולם לא תהיה זהה לו, או לפחות לגרסאותיו הנחשבות, שלעולם אינן משחה בלבד; הן מוסד). לעובדה שמאכל העשוי מקטניות מעוכות ומעורבבות עם טחינה, לימון ומלח ניתן לשחזור תעשייתי כמוצר מוכן לאכילה (אף שטבעו של מוצר זה השתנה באופן ניכר במהלך הזמן) יש חשיבות עצומה בקריירה – הישראלית והגלובלית – של החומוס. חומוס הוא מוצר פופולרי ששולי הרווח שלו גבוהים, ולכן הושקע ממון רב בפיתוחו ובשיווקו מצד חברות הולכות ומתעצמות, הפועלות גם בזירה הגלובלית. במאמר על ההיסטוריה של צריכת החומוס ניתחתי את ה"ערביות" של החומוס כסמל, ששימוש בו הוא פונקציה של תהליכים פוליטיים, כלכליים, חברתיים ותרבותיים, המתבטאים בפרקטיקות של שחקנים חברתיים (Hirsch 2011).
אך הזיהוי של חומוס עם "מקומיות" אינו רק תוצר של מקורו הערבי אלא גם של חומרי הגלם המרכזיים שלו: גרגירי חימצה ושומשום, שמקורם באזור ושנצרכים באזור זה אלפי שנים. הפופולריות העצומה של החומוס (וגם של הפלאפל) עיצבה גם את הייצור החקלאי של החימצה בישראל. בתקופה שבה החלה להתבסס צריכת החומוס בחברה היהודית, הייתה החימצה גידול זניח במשקים היהודיים, והזנים המקומיים שצמחו במשק הערבי לא התאימו לעיבוד תעשייתי. עם ההגירות הגדולות של יהודים מארצות ערב, שהחימצה הייתה מרכיב בתפריט שלהם, החלו לערוך בה ניסויים חקלאיים, בעיקר בזן מיובא מבולגריה. הודות לביקוש ההולך וגדל מצד התעשייה, כמות החימצה בגידול מקומי גדלה מאוד והבכורה עברה מהמשק הערבי לזה היהודי: בראשית שנות השבעים גודלו במשק היהודי 50,000 דונם חימצה, לעומת 4,000 דונם במשק הערבי, והתפוקה לדונם במשק הערבי הייתה קטנה הרבה יותר (לעומת זאת, הייצור המקומי של השומשום – גידול עתיר עבודה – הלך וקטן עם השנים, וכיום מיובא רוב השומשום המשמש לייצור טחינה בישראל). בה בעת גדלה מאוד גם הצריכה, ובראשית שנות השבעים מחצית מהחימצה שנצרכה בישראל הייתה מיובאת. לאחר 1967, כאשר החלה ישראל לארגן מחדש את החקלאות הפלסטינית בגדה ובעזה כדי למנוע תחרות עם החקלאים הישראלים ולהשקיט את האוכלוסייה, שטחי החימצה והשומשום שם הוגדלו מאוד, במטרה להחליף את הסחורה המיובאת (דבר 1969).[5]
היחסים בין צריכת הבמבה לייצור ולייבוא של חומרי הגלם מהם היא עשויה טרם נחקרו. בראשית שנות השישים היה התירס אחד מכמה מוצרים חקלאיים שישראל ייבאה מעודפי הייצור האמריקניים, במסגרת חבילת הסיוע שקיבלה מארצות הברית (מעריב 1966). ככל הנראה, גם בשנים מאוחרות יותר רוב התירס ששימש להכנת הבמבה היה מיובא. גידולי בוטנים, לעומת זאת, צורפו בשנות החמישים לחקלאות המקומית, בעיקר במושבי העולים, ונועדו להחליף את הייבוא לתעשייה. צריכת הבוטנים בישראל הלכה וגדלה אך לא הדביקה את הייצור, ולבסוף הוא החל לפנות לשווקים בחו"ל (ורלינסקי 1960). יש להניח שפיתוח הבמבה לא היה מנותק מזמינותם של חומרי הגלם, שלכל אחד מהם ביוגרפיה שונה מאוד ויחס שונה ל"מקומיות".
מובן שזמינות כשלעצמה אינה מסבירה פופולריות. ייתכן שלעולם לא נוכל לדעת בוודאות מדוע דווקא מאכל מסוים, ולא מאכל אחר דומה או זהה, זכה להצלחה. "למנגנון השובע הרגיל חוברים בייצור הבמבה חושים של מגע, ריח, טעם וגרייה נעימה בלתי פוסקת, עד שאחרון 'הבמבות' נעלם מן השקית…", נכתב בחוברת על תולדות אסם (מייזליש 1993, 31). אולם קשה לקבוע מהו היחס בין טעמים, ריחות ומרקמים לתכונות, חומריות וסמליות, ממשיות או מדומיינות, של מאכלים; לפונקציות הגופניות והסמיוטיות המשלבות חומרים, אפקטים, משמעויות ודפוסי צריכה. כך למשל קשה להתעלם מתפקיד ההנחה כי חומוס תעשייתי ובמבה "טובים ובריאים לילדים" ומהשפעתה על חדירתם למטבח הביתי, הנחה שבעצמה הושפעה מאוד ממסעות פרסום ושיווק. כשם שאי-אפשר להבין צריכה רק דרך גורמים חומריים, כלכליים או אקולוגיים, גם אי-אפשר להבין אותה רק דרך התרבות. לשם כך יש צורך במבט משולב.
הערה: המאמר הנ"ל הוא גרסה מקוצרת של המאמר "אוכל, קדימה אוכל" של דפנה הירש, שפורסם לראשונה בכתב העת תיאוריה וביקורת, מכון ון ליר, בשנת 2018.
דפנה הירש. (2018). אוכל, קדימה אוכל. תיאוריה וביקורת, 50, 511-529.
את הכתבה מלווים דימויים מתוך הפרויקט חומוס ספקולטיבי, שיצרו סטודיו רדיש בשנת 2022. צילום: דן פרץ. הפרויקט חומוס ספקולטיבי בוחן את הקשר בין אופני ייצור של מזון לייצור של חפצים, באמצעות תפריט של חומוסיה שאינה קיימת. מנות החומוס המוכרות עברו תהליך של עיצוב מוצר שאין בו צורך אמיתי, והוכנסו אליהן שינויים אסתטיים ופרקטיים. שיטת הייצור החדשה מתבססת על תנועה סיבובית המאפיינת ייצור כלי קרמיקה, ומשחקת עם המילה השחוקה ״צילחות״. הבחירה להתערב במנת החומוס משתמשת במשמעות שלה כאייקון תרבותי בעל מסורת ארוכת שנים, ומעלה שאלות בנוגע לאותנטיות, מקומיות וניכוס. לא רק החומוס נבחן בפרויקט אלא גם מה שנהוג לכנות ״עשייה עיצובית״ והאופנים שבהם היא דורכת בנוף התרבותי.
הערות שוליים
[1] בסקר שערכתי בשנת 2014 נמצא קשר שלילי מובהק בין רמת ההשכלה לתדירות הצפייה בתוכניות אוכל בטלוויזיה.
[2] מרשל סלינס טען שהעדפות שנקבעות תרבותית הן שקובעות מה ייוצר ולא להפך. לדבריו, כל מערך הייצור האמריקני והחיבור שלו לשוקי העולם היה נראה אחרת אילו במקום פרות היו האמריקנים אוכלים כלבים, שהם חיה אכילה לכל דבר (Sahlins 1976, 171). לעומתו טען ג'ק גודי שאי-אפשר להשתית על גורם אחד בלבד הסבר של התנהגות אנושית כה מורכבת כמו אכילה. גם אם נסכים שמתקיימת ברירה תרבותית של ההיצע הטבעי, אי-אפשר לבטל הסברים הקשורים להישרדות או לתהליכים היסטוריים של המצאה וחלחול, שאינם מנותקים מהתנאים הפרטיקולריים לגידולם של גידולים מסוימים במקומות מסוימים (Goody 1998, 149–150). טענתו של סלינס כי לתרבות יש תפקיד בקביעה אילו חיות אכילות היא אמנם טענה משכנעת, אך בעיניי עמדתו של גודי משכנעת יותר.
[3] אני מבחינה כאן בין מאכל ובין שילוב, כלומר שילוב של מאכלים מוכרים ליצירת מאכל חדש, כמו השניצל בפיתה.
[4] על פי שיחת טלפון עם דן פרופר, 28.2.2017. אני מודה לדן פרופר, מנכ"ל אסם לשעבר, על שהקדיש לי מזמנו, ולמהנדסי המזון זאב טנא ומעוז גרופר על עזרתם.
[5] ראו גם "פעולות אשר בוצעו ביהודה ושומרון", 19.9.1969, ארכיון המדינה, גל-8134/2.
ביבליוגרפיה
אביאלי, ניר, 2012. "על האש: בשר, כוח, מרחב ולאומיות ביום העצמאות הישראלי", סוציולוגיה ישראלית יד(1), עמ' 83–109.
אגבריה, רביע, 2017. "'מאבק עכוב מזעתר': צמחי המאכל מהמטבח הפלסטיני וחוקי הגנת הצומח בדין הישראלית", אייל גרוס ויופי תירוש (עורכים), לחם חוק: עיונים במשפט ואוכל, תל אביב: אוניברסיטת תל אביב, עמ' 497–533.
איגרא, עלמה (בדפוס). "סיר הבשר: מחלוקת הבשר הכשר במסעדה הקואופרטיבית בבית ברנר בתל אביב, 1934–1940", דפנה הירש (עורכת), מפגשים: היסטוריה ואנתרופולוגיה של המרחב הישראלי-פלסטיני, ירושלים ותל אביב: מכון ון ליר והקיבוץ המאוחד.
בוזחיש-ששון, חלי, 2013. "לחם חֻקי – חוסר ביטחון תזונתי: תפיסותיהן והתמודדותן של עובדות סוציאליות ושל משפחות החיות בחוסר ביטחון תזונתי", עבודת דוקטור, המחלקה לעבודה סוציאלית, אוניברסיטת בן-גוריון בנגב.
בן-יהוידע, נאור, 2008. "על הרגלים מגונים ועל ברכות הגלובליזציה: סרדינים, דייגי יפו ופרויקט הדיג הישראלי, 1948–1980", תיאוריה וביקורת 33 (סתיו), עמ' 13–44.
—, בדפוס. "מותו של סוחר דגים: אותנטיות ופטרונות בכלכלה הפוליטית הקולוניאלית שבין יפו לעזה", דפנה הירש (עורכת), מפגשים: היסטוריה ואנתרופולוגיה של המרחב הישראלי–פלסטיני, ירושלים ותל אביב: מכון ון ליר והקיבוץ המאוחד.
בן-פורת, גיא, 2013. "סיר הבשר: כלכלת השוק ותהליכי החילון בישראל", זאב שביט, אורנה ששון-לוי וגיא בן-פורת (עורכים), מראי מקום: זהויות משתנות ומיקומים חברתיים בישראל, ירושלים ותל אביב: מכון ון ליר והקיבוץ המאוחד, עמ' 253–283.
גביעון, ליאורה, 2006. בגובה הבטן: ההיבטים החברתיים והפוליטיים של המטבח הערבי בישראל, ירושלים: כרמל.
—, 2012. "'אנחנו יותר משפחה עכשיו': אוכל, אמהות ומשפחה בקיבוץ המופרט", גילוי דעת 1, עמ' 99–119.
גרוס, אייל, ויופי תירוש, 2017. לחם חוק: עיונים במשפט ואוכל, תל אביב: אוניברסיטת תל אביב.
גרוסגליק, רפי, 2008. "מ'אותנטיות מבוימת' ל'אותנטיות נזילה': אוכל סיני בישראל של העידן ה'עולמקומי'", עבודת מוסמך, המחלקה לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה, אוניברסיטת בן-גוריון בנגב.
—, 2017. אוכל אורגני בישראל: התנגדות, היטמעות ותרבות גלובלית, תל אביב: רסלינג.
דבר, 1969. "סחורות ב-100 מיליון ל"י שווקו במסגרת מדיניות הגשרים הפתוחים", דבר, 23.12.1969.
הוועדה לתזונה שליד המכון לחקר הכלכלה, 1939. תזונת הישוב בשעה זו, תל אביב: הוועדה לתזונה שליד המכון לחקר הכלכלה.
הירש, דפנה, ועפרה טנא, 2014. "חומוס: שיגעון קולינרי ישראלי", זמנים 128, עמ' 84–93.
הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, 2015. "מאזן אספקת מזון (טבלה 19.23)", שנתון סטטיסטי לישראל 2014, ירושלים: הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה.
הרשות לתכנון כלכלי, 1968. התפתחות המשק הלאומי: ההתקדמות בעבר ותכנית לעתיד, ירושלים: משרד ראש הממשלה.
וייס, רוחמה, 2010. אוכלים לדעת: תפקידן התרבותי של הסעודות בספרות חז"ל, בני ברק: הקיבוץ המאוחד.
ורלינסקי, נחום, 1960. "היצוא – מנוף להרחבת היצור החקלאי", דבר, 17.2.1960.
חכם, מיכל, 2006. "מבשלים זהות: קריאה בספרות הבישול שהודפסה בפלסטינה ובארץ ישראל (1930–1975) כטקסט חזותי מכונן להביטוס ציוני אשכנזי אירופאי", עבודת מוסמך, החוג לספרות, אוניברסיטת תל אביב.
חרות, 1965. "מוצר חדש, מפעל חדש, מושג חדש", חרות, 12.3.1965.
טנא, עפרה, 2002. "'כך תבשלנה': קריאה בספרי בישול ישראליים", עבודת מוסמך, החוג לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה, אוניברסיטת תל אביב.
—, 2013. הבתים הלבנים ימלאו: חיי יומיום בדירות תל אביב בתקופת המנדט, תל אביב: הקיבוץ המאוחד.
מגן, צבי, 1962. "תוצרת הלול – מה יהא עליה?", דבר, 19.1.1962.
מייזליש, שאול, 1993. אסם: 50 שנה, תל אביב: גלי אלפא תקשורת.
מסג, סבינה, 2016. "אפיטף", הארץ, 7.10.2016.
מעריב, 1966. "המשלוח האחרון של עודפי-מזון הפליג מארצות הברית לישראל", מעריב, 23.12.1966.
נישרי, חווה, 2009. "הודית בתל-אביב: מבט על יחסי עבודה במסעדה אתנית בתל-אביב", עבודת מוסמך, החוג לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה, אוניברסיטת חיפה.
סילמן, נעמי, 2013. המשמעות הסמלית של היין בתרבות היהודית, בני ברק: הקיבוץ המאוחד.
סימוביץ', אור, 2015. "'חזרה למקורות' דרך דגמים מיובאים: השינויים בערכו של שמן הזית בישראל", עבודת מוסמך, התוכנית לתואר שני בלימודי תרבות, האוניברסיטה הפתוחה.
ספרן פויר, ג'ונתן, 2010. לאכול בעלי חיים, בתרגום נעמי כרמל, אור יהודה: כנרת זמורה ביתן.
צבן, יחיל, 2014. 'ונפשו מאכל תאווה': מזון ומיניות בספרות ההשכלה, בני ברק: הקיבוץ המאוחד.
—, 2016. ארץ אוכלת: על התיאבון הישראלי, רמת גן: אפיק.
קלו, עמנואלה, 2005. "השתנות טעמים באוכל הישראלי: המקרה של 'המטבח האיטלקי' 1980–2000", עבודת מוסמך, היחידה למחקר התרבות, אוניברסיטת תל אביב.
קני, יואב, 2017. "הזנה וכוח: מזון וביו-פוליטיקה בפולמוס סביב הזנתם בכוח של כלואים שובתי רעב", אייל גרוס ויופי תירוש (עורכים), לחם חוק: עיונים במשפט ואוכל, תל אביב: אוניברסיטת תל אביב, עמ' 319–348.
רוזין, אורית, 2014. "תאוות בשרים: התשוקה לבשר בישראל בתקופת הצנע, 1947–1953", זמנים 128, עמ' 70–83.
רנד, גלית, 2016. לא לקידוש בלבד: יין, חברה ופוליטיקה בישראל, תל אביב: הקיבוץ המאוחד.
שימבורסקה, ויסלבה, 2011. רגע, בתרגום דוד וינפלד, ירושלים: כרמל.
שין-רכבי, תמר, 1999. "אוכל, סמליות, וזהות קבוצתית: קווים לדמותה של תרבות האכילה אצל יוצאות פולין בישראל", עבודת מוסמך, התכנית לפולקלור ותרבות עממית, האוניברסיטה העברית בירושלים.
Appadurai, Arjun, 1988. “How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India,” Comparative Studies in Society and History 30(1), pp. 3–24.
Avieli, Nir, 2012. “The Collective and the Individual in Contemporary Kibbutz Dining Rooms,” HAGAR 10(2), pp. 107–137.
—, 2017. Food and Power: A Culinary Ethnography of Israel, Berkeley: University of California Press.
Barthes, Roland, 2012 [1975]. “Towards a Psychosociology of Contemporary Food Consumption,” in Carole Counihan and Penny Van Esterik (eds.), Food and Culture: A Reader, New York: Routledge, pp. 23–30.
Bell, David, and Gill Valentine, 1997. Consuming Geographies: We Are Where We Eat, New York: Routledge.
Bennett, Tony, Mike Savage, Elizabeth Bortolaia Silva, Alan Warde, Modesto Gayo-Cal, and David Wright, 2009. Culture, Class, Distinction, Abingdon, Oxon: Routledge.
Bernstein, Julia, 2010. Food for Thought: Transnational Contested Identities and Food Practices of Russian-Speaking Jewish Migrants in Israel and Germany, Frankfurt: Campus Verlag.
Bourdieu, Pierre, 1984. Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste, trans. Richard Nice, New York: Routledge.
Cavanaugh, Jillian R., 2007. “Making Salami, Producing Bergamo: The Transformation of Value,” Ethnos 72(2), pp. 149–172.
Clark Burnett, Sierra, and Krishnendu Ray, 2012. “Sociology of Food,” in Jeffrey M. Pilcher (ed.), The Oxford Handbook of Food History, Oxford: Oxford University Press, pp. 135–153.
Counihan, Carole, and Penny Van Esterik, 2012. “Why Food? Why Culture? Why Now? Introduction to the Third Edition,” in Carole Counihan and Penny Van Esterik (eds.), Food and Culture: A Reader, New York: Routledge, pp. 1–15.
Dietler, Micheal, 2007. “Culinary Encounters: Food, Identity, and Colonialism,” in Katheryn C. Twiss (ed.), The Archaeology of Food and Identity, Carbondate: Center for Archaeological Investigations, Southern Illinois University, pp. 218–241.
Errington, Frederick, and Deborah Gewertz, 2008. “Pacific Island Gastrologies: Following the Flaps,” Journal of the Royal Anthropological Institute 14(3), pp. 590–608.
Fischler, Claude, 2011. “Commensality, Society and Culture,” Social Science Information 50(3–4), pp. 528–548.
Golden, Deborah, 2005. “Nourishing the Nation: The Uses of Food in an Israeli Kindergarten,” Food and Foodways 13(3), pp. 181–199.
Goody, Jack, 1998. “Structuralism, Materialism and the Horse,” Food and Love: A Cultural History of East and West, New York: Verso, pp. 148–160.
Gross, Aeyal, and Tamar Feldman, 2015. “We Didnʼt Want to Hear the Word Calories: Rethinking Food Security, Food Power, and Food Sovereignty – Lessons from the Gaza Closure,” Berkeley Journal of International Law 33(2), pp. 379–441.
Gutkowski, Natalia, 2016. “Timely Cultivation: Sustainable Agriculture Policy, Temporality and the Palestinian-Arab Citizens of Israel,” Ph.D. dissertation, Tel Aviv University.
Handel, Ariel, Galit Rand, and Marco Allegra, 2015. “Wine-Washing: Colonization, Normalization, and the Geopolitics of Terroir in the West Bankʼs Settlements,” Environment and Planning A 47(6), pp. 1351–1367.
Helman, Anat, 2003. “European Jews in the Levant Heat: Climate and Culture in 1920s and 1930s Tel Aviv,” Journal of Israeli History 22(1), pp. 71–90.
Hirsch, Dafna, 2011. “ʽHummus is Best when it is Fresh and Made by Arabsʼ: The Gourmetization of Hummus in Israel and the Return of the Repressed Arab,” American Ethnologist 38(4), pp. 617–630.
Igra, Alma, 2012. “Meatropolis: Tel Avivʼs Slaughterhouse and Demarcation of Urban-National Boundaries in Palestine, 1927–1938,” Masterʼs Thesis, Central European University.
Kalka, Iris, 1991. “Coffee in Israeli Suburbs,” Leisure Studies 10(2), pp. 119–131.
Kaplan, Dana, 2013. “Food and Class Distinction at Israeli Weddings: New Middle Class Omnivores and the ʽSimple Tasteʼ,” Food, Culture & Society 16(2), pp. 245–264.
Lupton, Deborah, 1996. Food, the Body and the Self, London: Sage.
Manning, Paul, 2012. Semiotics of Drink and Drinking, London: Bloomsbury.
McCabe, Daniel, 2012. “The Slow Science Movement,” University Affairs, December 5 (online).
Meir-Glitzenstein, Esther, 2015. “Longing for the Aromas of Baghdad: Food, Emigration, and Transformation in the Lives of Iraqi Jews in Israel in the 1950s,” in Anat Helman (ed.), Jews and their Foodways (Studies in Contemporary Jewry, XXVIII), Oxford: Oxford University Press, pp. 89–109.
Meneley, Anne, 2008. “Oleo-Signs and Quali-Signs: The Qualities of Olive Oil,” Ethnos 73(3), pp. 303–326.
Mintz, Sidney W., 1986. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History, New York: Penguin.
—, 1996. Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past, Boston: Beacon Press.
—, 2015. “Introduction,” in Anat Helman (ed.), Jews and their Foodways (Studies in Contemporary Jewry, XXVIII), Oxford: Oxford University Press, pp. 3–9.
Monterescu, Daniel, 2017. “Border Wines: Terroir across Territory in Central Europe and Israel/Palestine,” Gastronomica 17(4), pp. 127–140.
Novick, Tamar, 2014. “Milk and Honey: Technologies of Plenty in the Making of a Holy Land, 1880–1960,” Ph.D. dissertation, University of Pennsylvania.
Parkhurst Ferguson, Priscilla, 2004. Accounting for Taste: The Triumph of French Cuisine, Chicago: The University of Chicago Press.
Paxson, Heather, 2013. The Life of Cheese: Crafting Food and Value in America, Berkeley: University of California Press.
Ranta, Ronald, and Yonatan Mendel, 2014. “Consuming Palestine: Palestine and Palestinians in Israeli Food Culture,” Ethnicities 14(3), pp. 412–435.
Raviv, Yael, 2015. Falafel Nation: Cuisine and the Making of National Identity in Israel, Lincoln: University of Nebraska Press.
Rozin, Orit, 2006. “Food, Identity, and Nation-Building in Israel's Formative Years,” Israel Studies Forum 21(1), pp. 52–80.
Sahlins, Marshall D., 1976. Culture and Practical Reason, Chicago: The University of Chicago Press.
Sutton, David E., 2001. Remembrance of Repasts: Anthropology of Food and Memory, Oxford: Berg.
Tesdell, Omar, 2017. “Wild Wheat to Productive Drylands: Global Scientific Practice and the Agroecological Remaking of Palestine,” Geoforum 78, pp. 43–51.
Warde, Alan, 1997. Consumption, Food and Taste, London: Sage.
Weiss, Brad, 2012. “Configuring the Authentic Value of Real Food: Farm-to-Fork, Snout-to-Tail, and Local Food Movements,” American Ethnologist 39(3), pp. 614–626.
