אם אתם גרים בעיר ואכלתם כרגע חטיף שמנוני למרות שנשבעתם שתתחילו דיאטה – סביר להניח שזו לא אשמתכם, אלא שפשוט הגבתם למרחב העירוני. למרחב בו אנו חיים, יש השפעה גדולה על הבחירות הקולינריות שלנו, וכיום, הוא לא מעוצב במטרה שנאכל מזון בריא.
העיר מלאה ברשתות שיווק וסופרמרקטים גדולים שמוצפים באוכל מתועש ומעובד. שורות של מדפים שופעים במשקאות ממותקים, שוקולדים מנצנצים, חטיפים מלוחים, מוצרי חלב עם תוספות סוכר, בשר מעובד, ועוד הרבה מאוד מאכלים שברובם לא בריאים. מלבד רשתות השיווק, הערים מציעות לנו גם אינספור חוויות אכילה: מסעדות, אוכל רחוב, גלידריות, מאפיות וקונדיטוריות, חנויות פופ-אפ לממכר מזון, ופיצוציות צבעוניות. גם בהן נוכל למצוא אוכל טעים, אבל וודאי לא כזה שכדאי שנאכל באופן קבוע.
על פי ארגון הבריאות העולמי ומשרד הבריאות של ישראל, התזונה שלנו צריכה להתבסס על פירות וירקות, קטניות, אגוזים ודגנים מלאים. במקביל, עלינו להמעיט ככל האפשר בצריכת מזון מתועש ומעובד. לאור המלצות התזונה האלו, איך ניתן לעצב מרחב עירוני שמנגיש בקלות ובאופן יומיומי תזונה שעומדת בקריטריונים האלו? כיצד מרחיקים אוכל מעובד ומתועש המגיע באינספור אריזות פלסטיק, ומקרבים אוכל טרי ובריא? איך הופכים את הרעיון למציאות?
כדי להבין זאת, כדאי לשאול – מי מחליט איזה אוכל יהיה לנו בקרבת הבית? לעירייה יש את היכולת והאינטרס לקבוע איזה אוכל יהיה זמין ונגיש עבורנו ומתוך כך יש לה השפעה רבה על ההחלטה האם להכניס או לא להכניס רשתות שיווק גדולות למארג העירוני.
אז מדוע העיריות נוטות להכניס רשתות שיווק גדולות? כדי להיבן זאת ניתן להתבונן על מבנה העיר. כאשר הבנייה הנפוצה היא שכונות מגדלים, אין ספק שהאופציה הקלה "והבטוחה" עבור העירייה ויזמי הפרויקטים היא לתכנן מקום במרחב המיועד לרשת שיווק גדולה המבטיחה יציבות כלכלית לעירייה, ואספקה קבועה של אוכל ומעטפת קניות (כמו מוצרי ניקיון למשל) במקום אחד מרוכז, עבור התושבים בשכונה.
הבחירה להכניס את הרשתות למארג העירוני היא ברירת מחדל כמעט אוטומטית, אך יש לשאול, האם היא באמת תואמת את האינטרסים של התושבים. מה המשמעות של סופרמרקט ענק אחד, לעומת שוק איכרים המאגד בתוכו חקלאים ויצרנים קטנים או מרכז מסחרי של מספר עסקים קטנים, שבתורם יכולים לספק לנו הצרכנים אפשרויות בריאות יותר?
כתושבים, יש לנו את הכוח לדרוש התמקדות בחשיבה מחודשת ועיצוב מחדש של כלכלת המזון בעיר, וכך לפעול לשינוי המצב. ניתן לבנות מחדש את תשתיות האוכל של העיר, בדיוק כפי שבונים רחוב וכביש חדש. המטרה היא ביסוס מערכת יחסים חדשה בין העיר לתושב, בין העיר לחקלאים, בין התושב ליצרן, ובתוך קהילת התושבים. כך, העיר יכולה להפוך להיות שחקן אקטיבי ששומר על מי שמפיק את התוצרת הזו – החקלאים, ולספק להם בטחון כלכלי.
היבט נוסף לכוחה של העיר הוא הפוטנציאל הכלכלי שלה, שיכולה לעבוד בצורות אחרות ממה שאנחנו מכירים. דוגמא יפה לכך ניתן למצוא בקופנהאגן. בשנת 2001 העירייה הציבה לעצמה מטרה: עד שנת 2005 90% מהירקות במטבחים הציבוריים בעיר יהיו אורגניים, ומחירם יישאר זהה. על מנת להשיג זאת, החלו בהכשרה של צוותי מטבחים כדי שילמדו לנצל נכון יותר את חומרי הגלם, לצמצם בזבוז מזון וללמוד להכין מוצרים מאפס. בשנת 2019 84% מתוך הירקות היו ירקות אורגניים. היוזמה הביאה לעלייה בתוצרת האורגנית והוכיחה לערים אחרות בדנמרק ובאירופה ששינוי במערכת המזון הוא אפשרי.
אפשר לומר שבכל פעם שאנו מחליטים איזה אוכל להכניס לפה, אנחנו גם בוחרים באיזה מודל של כלכלה וחקלאות אנחנו תומכים. בהקשר הזה, אפשר להגות מגוון פתרונות. דמיינו שכמו שיש רשת שיווק גדולה או ספרייה עירונית, יש "רשת" סופרים עירונית, המספקת את כל מה שתומך באכילה בריאה. הרשת החדשה מציעה תזונה בריאה מן הצומח, תומכת בשרשראות אספקה קצרות ככל האפשר (מה שמבטיח טריות, בריאות ובטחון תזונתי) וכמובן גורמת לכך שהכל יהיה זמין, ונגיש, וימוקם במרחק הליכה סביר מהבית, ליד מוסדות חינוך, תחבורה ציבורית, ובמרכזי האוכלוסייה. רשת כזו גם תשפר את רמת הביטחון התזונתי בעיר ותוכל לייצר אלטרנטיבה מקיימת לתווי המזון וסלי התרומה.
הרי אם ירקות ופירות טובים ואפילו חיוניים לבריאות שלנו – למה שהעיר לא תהיה ספקית המזון שלנו ותשתמש בכוחה הצרכני כדי לרכוש תוצרת איכותית במחיר אטרקטיבי? דמיינו לעצמכם איך נראית עיר שמספקת באופן קבוע ירקות ופירות טריים לתושביה? איך נראה חשבון ארנונה שכולל גם ירקות ופירות? ומעבר לכך – איך נראה מרחב עירוני שלם שמקדם את הבריאות שלנו? מה אם הקניון הגדול הבא יהיה מוקדש כולו לתוצרת בריאה? מה אם במקום אוטו גלידה יהיה אוטו ירקות אורגניים? מה אם מרחב הפרסום העירוני יציע לנו ידע ומתכונים ולא פרסומת לחטיף חדש? מה אם העיר תהיה גם החקלאי והירקן שלנו?
אחרי שנסיים לשאול 'מה אם', נעבור לשאול- בעצם, למה לא? כתושבים יש לנו את היכולת להוביל שינויים ולהשפיע על עיצוב הסביבה שלנו כך שנאכל בריא יותר.
עמית מסטצ'קין – יועץ ומרצה לצמצום בזבוז מזון לרשויות, חברות ומשקי בית. חוקר ומלמד את הדרכים בהן אוכל יכול לחולל שינוי. בוגר MA בגסטרונומיה מאוניברסיטת UNISG (SLOW FOOD) שבאיטליה. בוגר בי"ס הגבוה לקולינריה "בישולים", טבח לשעבר במסעדות שף.
את הכתבה מלווה צילום מתוך הפרויקט "מכתבים לעופר" של ניצן מיוסט, שעוסק בבזבוז מזון.
