על הקשר בין לדר פירות, כלכלה מעגלית וגלידה

ראיון עם ענבר זניר, בוגרת טריה של המחלקה לעיצוב תעשייתי במכון טכנולוגי חולון (HIT)

במהלך השנה ספריית החומרים מלווה סטודנטים וסטודנטיות מבתי הספר לעיצוב, מכווינה ומייעצת להם על חומרים, טכנולוגיות ושיטות עבודה. השנה ניתן לראות כי חלה התפתחות משמעותית של פרויקטים הכוללים מחקר חומרי מעמיק ושיתופי פעולה עם אנשי מקצוע וחברות מתחומים שונים, המובילים לעשייה חדשנית ומקצועית.
לקראת סוף השנה האקדמית ורגע לפני פתיחת תערוכות הבוגרים, ביקרה אפרת, מנהלת הפרויקטים של הספרייה בהגשות הגמר של המחלקה לעיצוב תעשייתי במכון טכנולוגי חולון (HIT) וראתה פרויקטים הכוללים עשייה ומחקר חומרי יוצאי דופן. הפרויקטים האלה, שאת חלקם ליוותה ספריית החומרים מתחילת דרכם, מדגימים איך עבודה המשלבת בין תחומי העניין האישיים של הסטודנטים (כל אחד בתחומו) לבין מחקר היוצא מגבולות האקדמיה, תוך בניית קשרים עם אנשי מקצוע ומומחים מתחומים אחרים, מובילה לעשייה משמעותית וחדשה בתחום העיצוב, בעלת פוטנציאל פיתוח נרחב.

ברגע המנוחה הקצר שבין ההגשות לתערוכת הבוגרים, פנינו לסטודנטים וסטודנטיות נבחרים כדי לגלות קצת יותר על הפרויקטים שלהם ועל מחשבותיהם לעתיד. לפניכם הראיון עם ענבר זניר על פרויקט הגמר שלה Leder Scoops (בהנחיית עדיטל אלה):

שלום ענבר, ספרי לנו קצת על עצמך ואיך הגעת לעשות פרויקט גמר עם לדר פירות?
כשהגעתי לבחור את הנושא לפרויקט הגמר שלי היה חשוב לי לשלב בין שלושת התחומים האהובים עליי ביותר בעולם – עיצוב, סביבה ומזון. שנה לפני כן השתתפתי בקורס "עיצוב בהקשר קולינרי", ובתרגיל שאריות יצא לי להעמיק טיפה את המחקר על ההקשר התרבותי של לדר, שזו יריעה העשויה באופן מסורתי מייבוש של פירות עייפים ושאר שאריות פרי.
יצא לי להתעסק עם החומר מעט ולמדתי שמדובר בחומר גלם מאוד ורסטילי, שניתן לשחק איתו ולשלוט בתכונות שלו בעזרת משחק עם פרמטרים (חום ומשך ייבוש, סוכרים, הרכבי פרי ועוד) ושבסוף מתקבל חומר גלם שמזכיר מאוד חומרים תעשייתיים, אך גם טעים ובריא.
בזכות ההבנה שיש בידי חומר גלם שיכול ממך להוות תחליף לפלסטיק, לטקסטיל או לנייר – החלטתי ללכת בעקבות חלום שיש לי זה זמן רב וליצור בעזרת החומר תחליף לכלים חד-פעמיים, שכולנו מודעים לנזק הסביבתי שנוצר סביבם.

למה בעצם לטפל בשאריות אורגניות? הרי זה יתכלה בסוף, נכון?
זו בדיוק המטרה – ליצור כלים העשויים מחומר אכיל, אבל בעיקר מתכלה, ככה שלמשתמש יש למעשה בחירה בין לאכול את הכלי יחד עם המנה או לזרוק אותו. ובכל מקרה, גם אם יתגלגל לפח או לטבע, הכלי במהרה יתכלה, יהפוך לקומפוסט או ייאכל על ידי בעלי חיים.

Leder Scoops, פרויקט הגמר של ענבר זניר. צילום: דרור עינב

ספרי לנו קצת על תהליך הפיתוח של החומר; איך בחרת עם מי לעבוד, באילו פירות להשתמש?
נקודת המוצא הייתה המתכון העתיק והמסורתי של הלדר. מתכון שנכתב לפני כ-3700 שנה על לוח חמר במסופוטמיה אך אינו שונה בהרבה מהמתכון שבו משתמשים כיום. המתכון מבוסס על פרי ולכן, בתור מעצבת ששואפת לפעול בחיבור לתעשייה, הבנתי שכדאי לעשות חיבור עם תעשייה שיש לה שאריות פרי בכמויות גדולות, כאשר חומר הגלם שנותר בסוף התהליך הוא טבעי ואיכותי. הפרמטרים האלו הובילו אותי אל תעשיית המיצים, ששם נוצר הקשר אל מפעל מיצי קשת ברמת הגולן. חיפשתי מפעלים אשר משתמשים בפירות מקומיים, מייצרים בקנה מידה בינוני, מייצרים ללא תוספים או חומרים משמרים ובעיקר בעלי תפיסה טבעית, אורגנית ורצון לשתף פעולה.
במיצי קשת המיצים מבוססים על תפוחי עץ טריים מרמת הגולן. אחרי שנוצר הקשר איתם והתחלתי לחקור את הפרי למדתי שבתפוח, מעבר לערכים תזונתיים נפלאים, יש גם חומר בשם פקטין – אותו חומר אשר נותן לריבות את המרקם הג'לי, והוא משמש כמקריש טבעי בתגובה עם חום. בזכות התכונות הטבעיות של התפוח אני יכולה לקבל יריעה גמישה אך עמידה – ובדיוק בגלל זה בחרתי בו.

בפרויקט עבדת בשיתוף עם מהנדסי מזון: איך נוצר הקשר ומה למדת מהתהליך המשותף?
ברגע שהתחלתי לעשות ניסיונות חומריים הבנתי שהתהליך של פיתוח החומר עצמו והבאה שלו למרקמים המדויקים היא קריטית לפרויקט, ואני צריכה ידע של מומחים – איך לגרום לחומר לא להיקרע, להיות פחות דביק, יותר עמיד לנוזלים וכדומה. אז התחלתי לחפש אנשי מקצוע בתחום הנדסת המזון ועולם הקולינריה המולקולארית, עד שהגעתי לאנשים המתאימים – וכל אחד נתן לי את השני סנט שלו.
למדתי על עבודה עם מייצבים, משחק עם סוכרים, על חומרים הידרופוביים והידרופיליים. שיחקתי המון עם החומר ויצרתי מעבדה חומרית שכללה הרבה ניסוי וטעייה, משחק עם חומרים, כמויות וטמפרטורות – עד שהגעתי לתכונות החומר האידיאליות מבחינתי.

איך נוצר הקשר עם המפעלים הרלוונטיים בארץ? אילו אתגרים עלו בעבודה יחד?
מעבר לשיתוף הפעולה עם מפעל מיצי קשת נעזרתי בגופים נוספים מהתעשייה, בעיקר בחבר'ה מרשת גלידריות "בוזה" שנתנו לי המון מידע על הסביבה, תרחיש השימוש וקהל היעד.
האתגרים המרכזיים מולם ומול קשת, היו במקום שבו העיצוב פוגש את הטכני – מבחינתם יכולתי לקחת את הכלים הקיימים ולשכפל אותם בצורה מדויקת בחומר שיצרתי – בלי שהלקוח אפילו ישים לב להבדל. אני, בתור מעצבת, רציתי ליצור כלים חדשים וחוויה חדשה לחלוטין.
זה היה מסוג המצבים שבהם היה צורך להבין את הרצון של התעשייה ולשלב אותו בחזון העיצובי שלי – וככה יצרתי סדרה של מוצרים המתקשרים עם הצורה של הכלים הקיימים, אך גם יוצרים שפה צורנית חדשה שנובעת מתכונות החומר החדש ולא משכפול מוצר ישן.

הפרויקט עוסק בסוגיות של קיימות וכלכלה מעגלית. תוכלי להרחיב ולספר את נקודת המבט שלך על התחום כמעצבת?
אל העולם של כלכלה מעגלית הגעתי לאחר שקראתי את הספר Cradle to Cradle. בספר מדברים על תפיסת עולם סביבתית ששמה לב שהטבע הוא מערכת סגורה שאין בה דבר כזה "אשפה" – פסולת של תהליך אחד תמיד תהיה מזון לתהליך אחר. בהקשר תעשייתי, כלכלה מעגלית מדברת על כך שבכל תהליך ייצור שלנו יש פסולת. כיום אנחנו מייצרים בצורה ליניארית – מגדלים משאבים, מייצרים איתם מוצרים, וזורקים את מה שאין בו צורך.
כלכלה מעגלית היא מודל שאומר שצריך לייצר במערכת מחזורית סגורה ומנסה ליצור פלטפורמות לשיתופי פעולה בין תעשיות – מתוך הבנה שהשאריות של מפעל אחד יכולות לשמש כחומר גלם למפעל אחר ובכך ליצור תהליכים חכמים ואקולוגיים יותר. כשקראתי את הספר מאוד התחברתי לגישה הזו, אני מאמינה שהטבע יודע לעשות הכול בצורה הטובה ביותר ועלינו ללמוד ממנו כמה שאפשר – ולכן הרגשתי שאני רוצה ליישם את הגישה הזו במוצרים שאני מעצבת.

נפגשנו בשבוע הסטודנטים בספריית החומרים כשבאת להתייעץ איתנו על הפרויקט, זה היה בשלב שכבר היה פיתוח חומרי די מתקדם ונותרה שאלת היישום – לאיזה תחום מזון הכלים יתאימו – איך עשית את הבחירה?
לפי התכונות של החומר – יש לו טעם מובחן והוא מוגבל מבחינת תכונות מסוימות – הבנתי שהוא לא יכול להיות תחליף לכלים החד-פעמיים הגנריים שאנחנו קונים בסופר וכדאי למצוא לו שימוש ספציפי; לאתר בעיה שכיום אין לה פתרון ראוי, שאותה החומר יכול לפתור ולהוות תחליף מוצלח אפילו יותר מהכלים הקיימים. חקרתי מקומות שיש בהם צורך וגיליתי שבעולם הגלידריות מתבזבזות בממוצע כ-4-5 כפיות פלסטיק על כל מנת גלידה שמוגשת. נתון שהיה נראה לי מאוד בזבזני  – וראיתי שאין לו כרגע שום פתרון אחר.
אל הנתון הזה הצטרפו עוד שיקולים שהובילו לבחירה בעולם הגלידה – השיקול הקולינרי ששם הבחירה הייתה טבעית, העובדה שאורך החיים של המנה הוא יחסית קצר וגם שללקוח תפיסתית כבר קל לקבל כלי אכיל לגלידה (כמו הגביע) ולכן אם נציע לו גם כוס, כפית ומוצרים משלימים אחרים אכילים – יהיה לו יותר קל לבלוע אותם 🙂

בסופו של דבר הפרויקט מציע פתרון דרך נישה ספציפית, איזה הצדקה יש בעינייך להתעסקות מוצרים כל כך קטנים ופשוטים?
אני מאמינה ששינוי מתחיל בצעדים קטנים. כיום ישנם הרבה סוגים של תחליפים אקולוגיים, אך בגלל שהכוס, הצלחת והמזלג הגנריים הרבה פעמים לא יכולים להוות פתרונות דווקא לאותן נישות, הן נשארות מאחור. בנוסף, מאוד רציתי לעסוק בארגונומיה ובחווית משתמש של כלי בשימוש ספציפי, ולעשות אותו הכי טוב שאפשר – בעיקר כמקרה בוחן, שאחרי זה יהיה אפשר ליישם אותו גם על תחומים אחרים.

במסגרת הפרויקט עיצבת גם אובייקטים המציעים חווית אכילה חדשה של גלידה. מאיפה הגיעה ההשראה? כיצד את מדמיינת את המשתמשים הסופיים?
רציתי ליצור סדרת מוצרים שעונה על שני צרכים – מתן תחליף לכלים הקיימים (הכוס, הגביע והכפית) ובנוסף גם לאפשר חווית אכילה חדשה (הביס, החטיף או הטיפה). בתור מעצבת עניינה אותי העובדה שהצורה שבה אנחנו אוכלים גלידה כיום נובעת מתכונות החומר הקיים – בין אם זה הוופל, הפלסטיק או הנייר. בזכות העובדה שפיתחתי חומר חדש עם תכונות חדשות – ניתן גם להנגיש חווית אכילה חדשה. בחרתי לקחת השראה מ-3 צורות שבהן אנחנו אוכלים ממתקים שונים ולהביא את הצורה הזו אל עולם הגלידה – ביס כהשראה מפרלינים שמאפשר להכניס את הכדור בשלמותו לפה ולחוות פיצוץ גלידה ברחבי החך, החטיף כהשראה מחטיפי השוקולד שמאפשרי לאכול בשיירינג (Sharing), והטיפה אשר מאפשרת לאכול גלידה בשאיבה כמו מקרטיב שלוק האהוב.

קהל היעד שלי הן אותן גלידריות אשר רוצות לתת ללקוח שלהן ערך מוסף עם המנה – בין אם להציב מאחוריהן גישה אקולוגית, בריאה והוליסטית, לאפשר ללקוח צורת אכילה מגניבה ומיוחדת ובין אם הן רוצות לאפשר פתרונות ללקוחות שהכלים כיום אינם רלוונטיים להם –  החומר החדש הוא ללא גלוטן, טבעוני, ללא תוספת סוכר, RAW ואפילו כשר לפסח.

בעצם פיתחת חומר חדש עם פוטנציאל רב. יש לך מחשבות על המשך הדרך? על יישומים נוספים?
יש לי מחשבות רבות על המשך פיתוח ובהחלט מעניין אותי לבחון את הכיוון הזה. אני ממש מאמינה שבעזרת התאמות נכונות, יהיה אפשר ליצור מאותו חומר כלים נוספים ופתרונות רחבים יותר, בעיקר לעולם הקינוחים. כמובן שאפשר להרחיב את המודל הזה וליצור קשר גם עם תעשיות נוספות שלהן יש פסולת אורגנית לא מנוצלת, של פירות וירקות שונים, על מנת ליצור תחליפים שיכולים להתאים גם לשימושים וטעמים שונים.

אני מאמינה שחשיבה סביבתית היא חשובה בתפקיד שלנו כמעצבי מוצר, אך הצורה לגרום לכולנו להתאהב בהם ולזנוח את ההרגלים הישנים היא ע"י חוויה משודרגת, מרגשת ומהנה. הייתי ממש שמחה לראות איך יותר תעשיות מאמצות מודלים כאלה ויוצרות שיתופי פעולה שיכולים לתרום גם ליצרנים, גם ללקוחות וגם לסביבה.